מהמטבח של השף למדפים של כולנו: גרודה פוד לאב מפתחת חדשנות במזון

לפעמים הכול מתחיל בטעם שלא יוצא מהראש. לפעמים זו הזדמנות שמזהים על המדף: מוצר שחסר, קהל שלא מקבל מענה או קטגוריה שמחכה לרעיון חדש. במקרים אחרים, ההתחלה מגיעה מתוך מפעל מזון, עם שאלה מעשית: איך מפחיתים סוכר בלי לפגוע בחוויה? האם אפשר להוסיף חלבון ולשמור על מרקם נעים? ואיך הופכים מתכון מוצלח למוצר שאפשר לייצר בכמויות גדולות?

בין הרעיון לבין המוצר שהצרכן פוגש יש עולם שלם. חומרי הגלם צריכים לעבוד יחד, הטעם צריך להיות מדויק, והמרקם צריך להישמר גם אחרי שהמוצר עובר ייצור, הובלה ואחסון. לכל החלטה יש השפעה: על חוויית האכילה, על תהליך העבודה וגם על המחיר.

בעולם הזה פועלת גרודה פוד לאב. אל מעבדות הפיתוח שלה מגיעים יצרנים, יזמים, מותגים וחברות פודטק, עם אתגרים שונים ורצון משותף: לקחת רעיון ולהעניק לו צורה, טעם והיתכנות מסחרית.

לירן גרודה הגיע לפיתוח המזון מתוך המטבח המקצועי. העיסוק היומיומי בחומרי גלם, בטעמים ובמרקמים הפך עם השנים לבסיס לפעילות רחבה של מחקר ופיתוח לתעשיית המזון. את הרגישות של השף לפרטים הוא לקח אל המעבדה, שם כל רעיון נבחן גם דרך התנאים שבהם יצטרך להתקיים כמוצר.

למעלה מ-20 שנות ניסיון בפיתוח מוצרים ובקולינריה מעניקות לו נקודת מבט המחברת בין חוויית האכילה לבין הדרך לייצר אותה. שף יודע לזהות מתי חסרה חמיצות, מתי המתיקות מכבידה ומה הופך מרקם למעניין. בפיתוח מוצרי מזון, התחושות האלה צריכות להפוך לפורמולה ולתהליך שאפשר לחזור עליהם בעקביות.

לצד החשיבה הקולינרית נמצאת גם החשיבה היזמית: למי מיועד המוצר, מה יבדל אותו ואיזו סיבה תהיה לצרכן לבחור בו שוב. כך מקבלת היצירתיות כיוון ברור, המחובר לצורכי הלקוח ולמציאות המסחרית.

הגישה הזאת עומדת בלב הפעילות של גרודה פוד לאב - מעבדות לפיתוח מוצרי מזון: לחשוב על הביס הבא ולהבין מה נדרש כדי להביא אותו למדף.

רעיון טוב מעורר התלהבות. ניסוי טוב מאפשר להבין איך לקדם אותו. במתקן הפיתוח של גרודה בחיפה מרוכזות תשתיות המאפשרות לבחון חומרי גלם, לפתח פורמולות ולעבוד על תהליכי ייצור במגוון קטגוריות מזון.

הציוד כולל מערכות ייבוש בהתזה, ייבוש בהקפאה וייבוש במיקרוגל ובוואקום, לצד מערכות פיסטור ו-UHT, הומוגניזציה וציוד ייעודי לתחומי הגלידה, החלב, השוקולד והאפייה. כל מערכת פותחת אפשרות אחרת למחקר ולפיתוח: הפיכת נוזל לאבקה, בחינת תגובה לחימום, שיפור אחידות או עבודה על תחושת הפה.

הערך נוצר בחיבור שבין הציוד לשאלה המקצועית. יצרן משקאות עשוי לחפש דרך לצמצם הפרדה. חברת חומרי גלם תרצה לבדוק כיצד רכיב חדש משתלב במוצר. יזם בתחום החטיפים עשוי לחפש את התהליך שייתן למוצר שלו פריכות מסוימת.

האפשרות לבצע ניסויים, להשוות תוצאות ולשנות תנאים מאפשרת לבסס החלטות על מה שקורה במוצר עצמו. כך מתקדמים שלב אחר שלב, עם הבנה טובה יותר של הפתרון ושל התנאים הנדרשים ליישומו.

אחד האתגרים בפיתוח מזון הוא ששינוי ברכיב אחד יכול להשפיע על המוצר כולו. הפחתת סוכר, למשל, משנה לעיתים גם את הגוף, המרקם והתנהגות המוצר בהקפאה. הוספת חלבון יכולה להשפיע על הצמיגות, על האפייה ועל תחושת הפה.

לכן, עוגייה עשירה בחלבון צריכה להיבחן גם כעוגייה: האם היא טעימה? האם המרקם שלה מתאים? האם רוצים לקחת ממנה ביס נוסף? משקה מופחת סוכר צריך להציע איזון נעים, וגלידה צריכה לשמור על תחושת הפינוק שמצפים ממנה.

בגרודה פוד לאב, העבודה הקולינרית והעבודה הטכנולוגית מתקדמות יחד. בחירת חומרי הגלם, התאמת המינונים ותכנון התהליך נעשים מתוך הסתכלות על החוויה השלמה. לפעמים הפתרון מגיע משילוב רכיבים, לפעמים מסדר הוספה אחר ולעיתים משינוי בתנאי העיבוד.

תהליך פיתוח מוצר חדש מתחיל בהבנת המטרה. מי קהל היעד? היכן יימכר המוצר? מה מחיר המטרה? אילו תכונות חייבות להיות בו, ואילו מגבלות צריך להביא בחשבון? השאלות האלה עוזרות להפוך רצון כללי לבריף שאפשר לעבוד לפיו.

בהמשך נבחרים חומרי גלם, נבנות פורמולות ומוכנות דוגמאות. כל סבב ניסויים מוסיף מידע: מה עובד, מה דורש התאמה ואילו כיוונים כדאי להמשיך לבדוק. לעיתים טעימה פותחת אפשרות חדשה, ולעיתים דווקא בדיקת אחסון מגלה את האתגר שצריך לפתור.

כבר במהלך הפיתוח נבחנים גם שיקולי הייצור והעלות. חומר גלם מצוין צריך להתאים למחיר המתוכנן; תהליך מוצלח צריך להתאים לציוד הזמין. החיבור המוקדם בין השיקולים האלה מסייע להתקדם למוצר שיש לו בסיס מסחרי.

פיתוח משקאות, פיתוח גלידות ופיתוח מוצרי מאפה דורשים כל אחד ידע וניסיון מסוג אחר. במשקה בוחנים איזון טעמים ואחידות. במאפה עוסקים בין היתר במבנה, בנפח ובפריכות. במוצרים מהצומח נדרשת עבודה מדויקת על חומרי הגלם ועל חוויית האכילה.

הפעילות במגוון תחומים מאפשרת להביא לכל פרויקט גם רעיונות שנולדו במקום אחר. היכרות עם מערכות הקצפה עשויה לסייע בפיתוח מרקם חדש, וניסיון באיזון טעמים יכול לעזור בעבודה עם חומר גלם בעל טעם דומיננטי.

מגוון תחומי ההתמחות בפיתוח מזון ומשקאות מאפשר להתאים את העבודה לאתגר של הלקוח - מפיתוח מוצר חדש ועד שיפור פורמולה קיימת, החלפת רכיבים או הרחבת סדרת מוצרים.

עבור חברות פודטק וספקי חומרי גלם, האתגר מתחיל לעיתים ברכיב חדש בעל תכונות מעניינות. כדי להבין את ערכו, צריך לראות כיצד הוא פועל בתוך מזון: לאיזה מוצר הוא מתאים, באילו תנאים ומה הוא מאפשר לשפר.

העבודה במעבדה מחברת בין התכונות של הרכיב לבין יישום שאפשר לטעום ולהעריך. התהליך יכול לחשוף הזדמנויות, להצביע על מגבלות ולעזור למקד את המשך הפיתוח.

לאורך השנים הייתה גרודה שותפה לפיתוח מאות מוצרים. מאחורי כל אחד מהם עומדים ניסויים, טעימות והחלטות קטנות שהתחברו לתוצאה. עבור לירן גרודה, זהו המשך טבעי לעיסוק באוכל: להמשיך לחקור, ליצור ולמצוא לרעיונות חדשים דרך להגיע לאנשים.

מתכננים מוצר חדש או רוצים לשפר מוצר קיים? גרודה פוד לאב מחברת בין למעלה מ-20 שנות ניסיון בפיתוח מוצרים ובקולינריה, מעבדות פיתוח מתקדמות והבנה של צורכי תעשיית המזון. היכנסו להכיר את לירן גרודה ואת מעבדות הפיתוח של החברה, וצרו קשר לבחינת פרויקט הפיתוח הבא שלכם.